Cocina peruana con insumos andinos Por Jimena Fiol Seoane

Profundizar sobre cocina andina en el Perú, es referirnos también a temas de filosofía, ciencia, historia y muchos otros más. Podríamos empezar comentando acerca de la cocina auroral. Se denomina así a la cocina de los tiempos prehispánicos. Se ha afirmado que esta tenía una base «filosófica »; algo muy diferente de lo que conocemos hoy día. Los incas del Ande creerían’ que todo tenia vida y practicaban el «animismo» (todo poseía alma); lo que ellos comían también lo comían sus dioses y viceversa. La cocina era un espacio de amparo y afecto. El fogón no solo era un instrumento o modo de cocinar. En la cosmovisión de los quechuas ‘y aymaras (pobladores del Ande peruano), el fogón era una deidad menor, era \a. queri awicha (o diosa de la cocina). Estaba considerada como la abuela: la que alimentaba y estaba atenta a que lo utilizado fuera natural y, sobre todo, a que el comportamiento de las personas que cocinaran fuera tranquilo y alegre, de lo contrario, la comida saldría defectuosa. Según esta visión, la construcción de la cocina se depositaba el aytu (coca, manteca, azúcar), y mientras se construía se pedía que ayudara a alimentar a la familia. En el mundo andino, aun hoy en día, se cocina para llenar el alma y no para llenar\el estomago.

COSTUMBRES GASTRONOMICAS DE LOS INCAS

Según cuentan los grandes historiadores, los incas comían dos veces al día (igual que el pueblo). Acostumbraban a ingerir la primera comida entre las ocho y nueve de la mañana, y la segunda entre las cuatro de la tarde y las cinco. La de la mañana era la mas «contundente». El alimento de los grandes señores era algo especial, no era cualquier comida, y no se parecía a la del pueblo.
En los Comentarios Reales, el Inca Garcilazo de la Vega relata que los incas se daban el lujo de comer pescado fresco, traído por los famosos chasquis desde la costa del Perú. Los chasquis eran personas que corrían en postas y se les entrenaba desde la infancia. Los tambos eran los lugares que usaban para descansar. De esta forma, los incas se mantenían informados sobre todo lo que acontecía en sus dominios. Como no conocían la escritura, repetían a viva voz el mensaje e iban pasándolo de un chasqui a otro. Sus alimentos —como la papa, el maíz, las ocas, la yuca, el charqui (carne seca), el pescado, entre muchos más— eran consumidos con abundante ají. Cosa curiosa, nunca bebían agua, esta era reemplazada por chicha (fermento elaborado rincipalmente con maíz, aunque también se las ingeniaron para elaborarla de yuca y de quinua). Otro dato muy curioso es que nunca la consumían con los alimentos; era ingerida solo después de comer.
Según relatan los historiadores, bebían hasta altas horas de la noche, y debían contar con chicha en abundancia. Un dato interesante es que siempre se ofrecía chicha a quien se acercara a la casa del Inca, incluso a los que traían mensajes de guerra. : Las mujeres comían al mismo tiempo que sus maridos, pero nunca juntos, sino a sus espaldas. Los alimentos del Inca eran servidos por veinte ñustas. Se les serbia la comida en recipientes de oro y plata, sobre todo en las grandes fiestas,’ y de cerámica y vasos de madera (conocidos como I^eros) para el alimento diario. Los incas eran «jaraneros», pues cada mes tenían una fiesta en particular, en la que participaban pueblos enteros y duraban incluso semanas.; Aunque resulte increíble, se cambiaban la ropa unas
cuatro veces al día y nunca repetían sus atuendos. Todo lo que tocaba el Inca era sagrado y guardado, hasta los huesos de los alimentos que consumía. Estos eran almacenados con gran recelo, juez eran considerados «hijos del dios sol» y cada ano quemaban todas las pertenencias del Inca. No hay que olvidar que eran considerados como dioses. En algunos pueblos remotos del Ande peruano, hasta el día de hoy, cuando se realza una boda, las autoridades del pueblo presentan a los novios, padrinos y padres de los novios un plato de caldo de cabeza de cordero (antes era de llama) y lo sirven de esta manera:

• A los novios se les da, como presa del caldo, las orejas del animal («para que sepan escuchar los consejos de los padrinos»).
• A los padrinos se le entrega la lengua y el maxilar («para que sepan hablar y dar consejos al nuevo matrimonio»).
• Y a los padres se les reservan los ojos («para que sepan mirar y estar pendientes de la nueva familia»).

El almuerzo que preparan para los demás acompañantes, amigos y vecinos, es el «fata caldo», que consiste en un plato preparado con las patas del cordero, acompañado con papas, habas, alverjas, quina, trigo, zapallo y otros ingredientes. Este plato indica que están obligados a venir corriendo y de prisa cuando a la nueva familia le haga falta algo. Todo, en el mundo gastronómico andino, está lleno de significado. Los pueblos andinos están colmados de leyendas.
Relatare solo dos, para comprender mejor el significado de su alimentación. Dos son las leyendas que grafican el nacimiento de la estirpe Inca del Imperio del Tahuantinsuyo: la de Manco Capac-Mama Occllo y la de los hermanos Ayar. De ellas, la más difundida y estudiada por los historiadores es la de los hermanos ylyflr’. Cuenta la leyenda que fueron ellos quienes, saliendo de un cerro llamado Tamputoco, se dirigieron con sus respectivas esposas al lugar donde hoy se levanta la ciudad del Cusco para fundar el Gran Imperio de los Incas. I Ayar significa uinua.’hos nombres de los hermanos eran: ‘

I
Ayar cachi, que quiere decir quinua con sal.
Ayar uchu, que significa quinua con ají.
Ayarauco, es quinua con un tipo de frijol (algunos dicen el pajuro). \
Ayar manco significa el que cuida la quinua.

Otra de las muchas leyendas es la del Yan-Pallef^. Los antiguos habitantes de las costas del Perú, cuando saboreaban un plato de pallares {phaseolus lanatus), comentaban sobre el dios Yan-Pallei{, de quien Contaban ellos, que en decían que era el dios del pallar. los albores de los tiempos, cuando deambulaban por la costa, llego un gran navegante. Este era un personaje blanco vestido con finas telas de color verde y que decía Uamarse Yan-Pallef{. Arribo con una inmensa corte y entre ellos estaba su esposa, a quien llamaban Sotanic. Yan-Palle\ los organiza y, entre otras muchas cosas, les enseno a sembrar una planta que daba como fruto una vaina de leguminosas grandes que cuando maduran son de color blanco. Este era el/»aZ/ar que luego se convirtió en un alimento muy preciado. En muchas tumbas reales (de la zona costa) se han encontrado collares de oro que representan a esta rica leguminosa. En la actualidad, esta delicia se sigue cosechando y exportando. Aquí una receta muy antigua y de gran aceptación en el Perú:

MORUSA DE PALLAR

Ingredientes:
• Un kilo de pallares.
• Media cebolla finamente picada.
• Una taza de leche.
• Aceite vegetal al gusto
• Tres huevos duros para decoración.
• Sal y ajos al gusto.
• Una cucharadita de anís.

Procedimiento:
Los pallares se remojan un día antes y luego se pelan (son muy suaves). Se sancochan con agua y sal, y unos siete u ocho granos de anís. Se reserva. Se obtiene un aderezo con los ajos triturados y la cebolla; se incorporan los pallares. Luego de unos cuatro minutos, se le agrega la leche y empieza a batirse fuertemente hasta lograr un puré espumoso. Se sirve y se decora con huevos duros.